Agenți de îmbunătățire a făinii

Amelioratorii de făină sunt aditivi specifici care se adaugă făinii pentru a îmbunătăți calitatea și proprietățile aluatului . Aceste substanțe sunt adesea folosite în industria de panificație și cofetărie.

Ce tipuri de amelioratori de făină există?

Există o mare varietate de acești amelioratori de făină și se încadrează în patru categorii principale: înălbitori, agenți oxidanți și reducători, enzime și emulgatori.

Albire

Albitorii de făină sunt adăugați în făină pentru a o face să pară mai albă , pentru a oxida suprafața boabelor de făină și, de asemenea, ajută la formarea glutenului .

Agenți oxidanți și reducători

Acești agenți ajută, de asemenea, la formarea glutenului și pot sau nu acționa și ca înălbitori. Făina a fost inițial maturată în mod natural prin acțiunea atmosferei. Agenții oxidanți afectează în primul rând aminoacizii care conțin sulf și ajută la formarea punților disulfurice între moleculele de gluten. Prin adăugarea acestor ingrediente în făină , se creează un aluat mai ferm .

Agenții reducători scurtează timpul de procesare a pâinii cu 20% , crescând astfel productivitatea. Datorită lor, făina are o textură și o calitate generală mai bună și este mai expandabilă.

Printre cei mai des întâlniți amelioratori ai făinii se numără acidul ascorbic (vitamina C), care este folosit ca antioxidant și reduce cantitatea de oxigen din aluat, îmbunătățind termenul de valabilitate și calitatea pâinii. În plus, L-cisteina, un aminoacid care este folosit ca agent reducător și îmbunătățește calitatea drojdiei.

Enzime

Enzimele, care sunt prezente în toate organismele vii, sunt adăugate în făină cu aproximativ 10 părți per milion, ceea ce înseamnă că brutarii procesează doar niveluri foarte diluate ale acestui ameliorator. Când se adaugă lichid în făină în brutărie, enzimele inițiază activități metabolice care îmbunătățesc proprietățile de manipulare a aluatului și cresc stabilitatea aluatului și toleranța la dospit . De asemenea, enzimele mențin pâinea mai proaspătă pentru mai mult timp. Enzimele amilolitice sunt utilizate în mod obișnuit pentru a descompune amidonul din făină în zahăr; apoi fermentarea zahărului cu drojdie produce dioxid de carbon, care face ca aluatul să crească.

Emulgatori și stabilizatori

Aceste substanțe sunt folosite pentru a îmbunătăți consistența și textura aluatului . Emulgatorii precum mono- și digliceridele ajută la reținerea umidității în aluat și la îmbunătățirea consistenței pâinii. Stabilizatorii precum guma xantană și carboximetil celuloza ajută la menținerea formei aluatului și la îmbunătățirea consistenței acestuia.

Ce substanțe specifice pentru îmbunătățirea făinii cunoaștem?