Emulgatori

Adăugați ulei în apă și asigurați-vă că aceste lichide nu se amestecă niciodată. Până le adaugi un emulgator!

Emulgatorii sunt motivul pentru care uleiul din maioneză nu se separă de oțet, de ce ciocolata poate fi modelată și modelată în diferite batoane și de ce pâinea nu se învețește la fel de ușor.

Sunt aditivi alimentari care ajută produsele care conțin componente alimentare nemiscibile, cum ar fi uleiul și apa, să se îmbine. Lecitina din gălbenușurile de ou este una dintre cele mai eficiente și mai vechi forme de emulgator pe bază de animale utilizate pentru a stabiliza emulsiile ulei-în-apă, cum ar fi în maioneză și sosul olandez. Alte ingrediente comune care pot acționa ca emulgatori în bucătărie includ pasta de roșii, pudra de muștar și miso.

Ce emulgatori găsim în alimente?

Cum funcționează emulgatorii?

Structura de bază a unui emulgator include o parte hidrofobă , de obicei un acid gras cu lanț lung, și o parte hidrofilă , care poate fi fie încărcată, fie neîncărcată. Partea hidrofobă a emulgatorului se dizolvă în faza uleioasă, iar partea hidrofilă se dizolvă în faza apoasă pentru a forma o dispersie de mici picături de ulei.

Emulgatorii formează și stabilizează astfel emulsii ulei în apă (de exemplu maioneza), dispersează uniform compușii aromatici solubili în ulei în întregul produs, previn formarea de cristale mari de gheață în produsele congelate (de exemplu, înghețată) și îmbunătățesc volumul, uniformitatea și netezimea. a produselor de copt. Unii emulgatori se stabilizează, de asemenea, astfel încât emulsia să nu se separe în timp. Veți vedea, de asemenea , stabilizatori adăugați la unele alimente pentru a ajuta la menținerea emulsiei.

Emulgatorii utilizați în prezent în industria alimentară sunt fie produse naturale purificate (de origine vegetală sau animală), fie substanțe chimice sintetice care au o structură foarte asemănătoare cu produsele naturale.

Emulgatori naturali

Mulți emulgatori folosiți astăzi sunt de origine naturală și se numesc hidrocoloizi . Hidrocoloizii acționează ca agenți de îngroșare și susțin structura, textura, aroma și durata de valabilitate a diferitelor produse alimentare.

Hidrocoloizii includ emulgatori din plante, animale și surse de apă .

Hidrocoloizii pe bază de plante includ guma de roșcove, caragenanul din alge marine roșii, pectinele și amidonul, în timp ce emulgatorii de origine animală includ, de exemplu, chitosanul din coji de crustacee.

Hidrocoloizii, cum ar fi guma de xantan, pot proveni și din surse microbiene și chiar și produsele alimentare în sine – muștar, ulei, sare, gălbenuș de ou și oțet – pot servi ca emulgatori.

De ce se folosesc emulgatorii în industria alimentară?

Ele ajută la stabilizarea amestecului.
Acestea reduc lipiciitatea unor alimente.
Acestea asigură că alimentele ambalate își păstrează consistența, textura și gustul .
Ele ajută la crearea alimentelor cremoase, groase sau spumoase .
Ele reduc cristalizarea .
Ele împiedică separarea apei și a uleiului.

Pâinea poate fi coaptă fără utilizarea de emulgatori, dar rezultatul va fi adesea uscat, pâinea va avea un volum mic și se va întări ușor. 0,5% emulgator adăugat în aluat este suficient pentru a obține un volum mai mare, o structură de firimituri mai moale și o durată de valabilitate mai lungă. Două tipuri de emulgatori sunt utilizați în pâine: întăritori de aluat (de exemplu, esteri ai acidului diacetiltartric (E472e) și stearoil-2-lactilat de sodiu sau calciu (E481, E482)) și de înmuiere pentru aluat (de exemplu, mono- și digliceride ale acizilor grași) (E471) ). Rigiditoarele intaresc aluatul si rezulta o paine cu o structura si volum mai bune.

Toate produsele din ciocolată conțin 0,5% lecitină (E322) sau fosfatidă de amoniu (E442). Acești emulgatori sunt adăugați pentru a asigura consistența corectă a ciocolatei. Ca urmare, ciocolata poate fi turnată în batoane de ciocolată, batoane etc. Dacă ciocolata a fost depozitată la temperaturi prea ridicate, suprafața ei poate părea ternă sau albă. Triestearatul de sorbitan (E492) ajută la prevenirea acestui fenomen.

Inghetata este unul dintre cele mai complexe alimente pe care le intalnim.Emulgatorii sunt adaugati in timpul procesului de congelare pentru a promova o textura mai fina si a creste stabilitatea procesului de congelare/dezghetare. Avem cele mai bune rețete de înghețată de casă pentru ca tu să-ți lingi buzele!

Emulgatorii conferă margarinei stabilitatea, textura și aroma dorite.

Cârnații domină industria europeană a cărnii . Principalele componente ale cârnaților sunt proteinele din carne, grăsimea și apa, care sunt legate între ele într-o emulsie stabilă. Emulgatorii stabilizează această emulsie și asigură o dispersie fină a grăsimii în întreaga masă. În produsele din carne cu conținut scăzut de grăsimi, aditivii alimentari sunt responsabili pentru a le face la fel de bune ca și omologii lor plini de grăsimi.

Care sunt celelalte beneficii ale utilizării emulgatorilor?

În funcție de tipul specific, alte beneficii și utilizări potențiale pot include:

Îmbunătățirea volumului de produse.
Îmbunătățirea gustului și aspectului alimentelor (culori mai uniforme etc.).
Extinderea duratei de valabilitate a diferitelor produse, păstrându-le proaspete mai mult timp.
Prevenirea ca alimentele să se înmoaie .
Ele ajută la absorbția nutrienților . De exemplu, lecitina poate ajuta la absorbția vitaminelor solubile în grăsimi, cum ar fi vitaminele A, D, E și K.
Acestea ajută la menținerea nivelului sănătos al zahărului din sânge și al colesterolului .
Unii emulgatori ne oferă nutrienți care vindecă bariera tractului gastrointestinal. De exemplu, pectina, gumele și amidonul ne pot furniza probiotice , care ajută la hrănirea bacteriilor probiotice sănătoase din intestin. De asemenea, emulgatorii naturali ne pot ajuta să ne simțim mai plini, deoarece pot conține fibre.
În produsele de îngrijire a pielii, emulgatorii acționează ca emolienți , ceea ce poate ajuta la ameliorarea pielii iritate și uscată.
Acesta creează o consistență de gel în produsele care sunt utilizate pe păr sau pe corp.

În ce alimente se folosesc emulgatorii?

margarină
maioneză
sosuri de smantana
bomboane
alimente procesate ambalate
dulciuri
produse de patiserie
înghețată
sosuri pentru salate
ciocolată
unturi de nuci
carne procesata

Sunt emulgatorii siguri?

Potrivit unui studiu din 2021, emulgatorii alimentari cresc riscul de inflamație intestinală . Studiul a constatat că doi emulgatori sintetici – carboximetilceluloza și polisorbatul 80 – afectează drastic microbiomul intestinal și cresc riscul de inflamație.

Un alt studiu din 2017 a identificat că emulgatorii cresc riscul de boli inflamatorii intestinale, cum ar fi boala Crohn și colita ulceroasă, care pot duce la simptome severe. Studiul a mai constatat că emulgatorii ajută la dezvoltarea diabetului de tip 2 și a bolilor cardiovasculare și hepatice.

Cu toate acestea, sunt necesare mai multe cercetări pentru a înțelege efectele asupra sănătății ale emulgatorilor alimentari.

Vestea bună este că emulgatorii sunt adesea folosiți doar în cantități mici în alimente. Cu toate acestea, dacă aveți reacții adverse atunci când consumați alimente procesate care conțin emulgatori, luați în considerare reducerea dozei sau consultați-vă medicul.

Recomandare

Probabil cea mai bună alegere în ceea ce privește emulgatorii este lecitina de floarea soarelui , care este în general sigură și poate fi consumată cu risc minim de efecte secundare.

Este foarte puțin probabil ca acest tip de emulgator să fie modificat genetic (mai ales dacă este organic) și nu trece printr-un proces de extracție la fel de intensiv în comparație cu alte ingrediente alimentare, inclusiv lecitina din soia sau gălbenușuri de ou.

Guma de guar, pectina și amidonul sunt, de asemenea, buni emulgatori, deoarece sunt derivate mai natural și chiar au unele beneficii pentru sănătate, cum ar fi ajutarea la reglarea zahărului din sânge și a colesterolului, digestia și sațietatea.