Potentiatori de aroma

Al cincilea gust de bază sau „umami”

Conceptul de îmbunătățire a aromei provine din Asia , unde bucătarii au adăugat alge marine în supe pentru a da anumitor alimente o aromă mai bogată. Componenta de îmbunătățire a aromei a algelor marine a fost identificată ca aminoacid l-glutamat, iar glutamatul monosodic a devenit primul potențiator de aromă care a fost utilizat comercial. Gustul bogat asociat cu l-glutamatul a fost numit umami .

Pe lângă cele patru gusturi de bază tradiționale (dulce, acru, sărat și amar), în prezent avem un al cincilea gust de bază și acesta este umami, care înseamnă „delicios” în japoneză. Glutamatul „liber” din parmezan, roșiile coapte și ciupercile este cel care conferă acestor alimente aroma lor distinctă. Această aromă unică condimentată este o parte integrantă a bucătăriilor din întreaga lume. Se găsește în bulionurile europene, sosurile de stridii în China, sosurile de soia și pește în Asia de Sud-Est, pizza și lasagna în Italia și supe și tocane în America.

Gustul „umami” joacă un rol semnificativ în selecția, palatabilitatea și acceptarea alimentelor . De exemplu, pe măsură ce oamenii îmbătrânesc, simțul gustului și al mirosului se deteriorează, ceea ce poate duce la scăderea interesului pentru alimente. Ca urmare a consumului redus de alimente, aceste persoane pot suferi de malnutriție. Studiile au arătat că prin creșterea intensității gustului alimentelor, includerea glutamatului crește aportul de alimente care conțin nutrienți dezirabili din punct de vedere nutrițional. Rezultatul este o nutriție mai bună.

Vă puteți bucura de gustul umami în unele dintre rețetele noastre de orez prăjit !

În ce alimente putem găsi potențiatori de gust?

• amestec de condimente
• ciorbe
• sosuri de soia ieftine
• supe și sosuri instant
• legume conservate și congelate
• mese gata ambalate
• produse din carne
• cârnați
• brânzeturi
• produse din pește
• băuturi alcoolice

Este sigur pentru noi să folosim potențiatori de aromă în alimente?

Aceste substanțe pot fi alergene pentru unele persoane și pot provoca reacții adverse precum dureri de cap sau greață . Glutamații au cea mai proastă reputație, despre care se discută în principal în legătură cu efectele negative asupra sistemului nervos . Un alt negativ este că, datorită acestor substanțe adăugate, producătorii pot folosi materii prime de calitate inferioară sau materii prime cu o valoare nutritivă mai mică.

Cu toate acestea, adăugarea tuturor acestor substanțe în materiile prime și alimente este, desigur , reglementată prin reglementări și strict controlată. Atunci când consumați o cantitate normală de alimente care conține astfel de substanțe, nu ar trebui să apară efecte negative, dar este totuși mai bine să limitați sau să excludeți complet consumul acestora.