Regulatori de aciditate

Regulatorii de aciditate cresc aciditatea unui aliment sau a unui produs și adaugă un gust acru . De asemenea, acţionează ca conservanţi. Unii acidifianți acționează și ca stabilizatori, alții ajută ca antioxidanți sau emulgatori sau ajută la păstrarea culorii.

Aceștia sunt adesea acizi organici , cum ar fi acidul ascorbic, citric sau acetic. Regulatorii de aciditate includ, de asemenea, fosfații și acidul fosforic . Acidul citric este lider pe piața de reglementare a acidității cu o cotă de piață de peste 57% , deoarece este din ce în ce mai utilizat în băuturi, alimente procesate și produse de cofetărie. Piața acidului citric se confruntă, de asemenea, cu o cerere mare, deoarece este din ce în ce mai folosit ca agent de curățare în țările care au interzis fosfații.

Ce regulatori de aciditate cunoaștem?

1

Care este funcția regulatorilor de aciditate în industria alimentară și care este semnificația pH-ului?

pH-ul unui aliment este o măsură a acidității sau alcalinității unui produs dat. Scara pH-ului variază de la 0 la 14 . Un pH sub 7 este acid , un pH de 7 este neutru , iar un pH peste 7 este bazic (alcalin) . Papilele noastre gustative pot detecta doar diferențe mari de pH în cadrul sistemelor alimentare complexe. Un produs acid ar avea un gust acru, în timp ce un produs de bază ar avea gust amar. Câteva exemple de alimente acide sunt citricele (ex. portocale, lămâie, grapefruit), sucurile sau iaurtul. Am pregătit un articol detaliat pentru tine despre lămâi , unde vei afla tot ce este important. Exemple de alimente alcaline includ albușurile de ou și bicarbonatul de sodiu.

Regulatorii de aciditate sunt utilizați pentru a modifica și controla aciditatea sau alcalinitatea la un anumit nivel important pentru procesarea, gustul și siguranța alimentelor.

Poate părea un parametru neglijabil, dar menținerea pH-ului adecvat este primul pas pentru a asigura siguranța alimentelor și o durată de valabilitate mai lungă . Controlul insuficient al pH-ului poate duce la creșterea bacteriilor nedorite în produs, care ar putea prezenta un risc potențial pentru sănătate.

Castraveții, anghinarea, conopida, ardeii și peștele sunt exemple de alimente cu conținut scăzut de aciditate , care sunt de obicei acidificate. Dacă acidificarea nu este controlată în mod adecvat la un pH de 4,6 sau mai mic , Clostridium botulinum, un microorganism periculos producator de toxine, poate crește în anumite alimente.

De exemplu, iaurtul este fermentat până când pH-ul ajunge la 4,4 până la 4,6 . Pâinea trebuie să aibă un pH de 4,0 până la 5,8 pentru a se asigura că agenții patogeni nu se înmulțesc. În caz contrar, trebuie păstrat sub 5°C, ceea ce nu este practic în unele țări. Maioneza și alte sosuri sunt păstrate la un pH de aproximativ 4,1 pentru a prelungi perioada de valabilitate.

În ce alimente putem găsi regulatori de aciditate?

  • legume conservate
  • paste de fructe
  • gemuri
  • dulciuri
  • ketchup

Sunt regulatorii de aciditate siguri?

În limitele rezonabile, regulatorii de aciditate nu sunt dăunători. Cu toate acestea, în cantități excesive, pot provoca eroziunea dentară și deranjarea stomacului . Sunt cunoscute și alergiile la regulatorii de aciditate, cum ar fi acidul citric.

X