Trufa, o delicatesa luxoasa si scumpa care merita cunoscuta!

Cand te gandesti la delicatese culinare, trufele vor fi printre primele care iti vin in minte.

Ce este important de știut despre ei?

Cum au gust?

Care sunt speciile lor?

În acest articol, veți afla despre beneficiile pentru sănătate ale consumului lor, unde le puteți folosi în bucătărie și multe alte sfaturi.

Ce este mai exact o trufa?

Trufele aparțin unor delicatese culinare căutate. Este o ciupercă tuberoasă neagră sau albă. Forma lor seamănă adesea cu un cartof inestetic sau cu denivelări. În interior se ascunde o aromă și un gust foarte unic. Aroma sa, care este inconfundabilă, amintește de mucegai sau kerosen, care poate fi neplăcut pentru mulți. Este extrem de dificil de obținut și își pierde rapid potența după recoltare. Acești factori fac din trufe unul dintre cele mai scumpe alimente din lume.

Cum se găsesc și se recoltează trufele?

Trufele, acum cultivate și recoltate în întreaga lume, cresc în jurul rădăcinilor copacilor în zonele umede . Găsirea trufelor poate fi consumatoare de timp pentru o persoană, deoarece nu sunt ușor de găsit în subteran, chiar dacă știm unde să le căutăm. De aceea animalele au fost folosite pentru asta de secole.

În trecut, trufele erau recoltate în principal cu ajutorul femelelor de porc, deoarece au un simț al mirosului rafinat, iar trufele conțin androstenol, care este un hormon care se găsește în saliva porcilor masculi. Dar pentru că porcilor le plac trufele, adesea pasc jumătate dintr-o trufe foarte valoroase.

Prin urmare, au fost înlocuiți treptat de câini dresați , care, spre deosebire de porci, nu mănâncă trufe. În schimb, se bazează pe primirea de bunătăți și recompense în schimbul găsirii de trufe. La fel ca porcii, au un simț al mirosului excelent și multe tipuri de câini (majoritatea raselor de vânătoare și de câini) pot fi dresați cu ușurință pentru a găsi trufe. Unul dintre cele mai populare tipuri de câini care caută trufe este Lagotti Romagnoli. Poate extrage trufe pe cont propriu sau pur și simplu poate alerta oamenii atunci când detectează o aromă puternică de trufe.

Unde cresc trufele?

Trufele cresc în principal în Marea Mediterană, de exemplu în regiunile italiene Piemonte, Marche, Molie, Abruzzo, în Périogorde în Franța sau în regiunea peninsulei Istria. Se găsesc în păduri de stejar și alte foioase.

Le puteți găsi și în Cehia, mai ales acolo unde există o rocă de bază de calcar. Deci, de exemplu, îmi vin în minte Karlštejnsko sau Carstul Moravian. Cu toate acestea, colectarea lor este interzisă aici, deoarece sunt protejate.

De ce este potrivit să includem trufele în dieta noastră?

Consumul de trufe are mai multe beneficii pentru sănătate, cum ar fi:

• reduc stresul oxidativ
• ele încetinesc procesul de îmbătrânire
• protejează ficatul de leziuni
• au potential anticancer
• reduc riscul de a dezvolta boli cardiovasculare
• susține sistemul imunitar cu proprietăți antimicrobiene
• sunt o alternativă sănătoasă la carne pentru vegani și vegetarieni
• ameliorează trahomul și alte infecții oculare

De asemenea, se crede în mod tradițional că trufele sunt un afrodisiac, dar nu există dovezi științifice în acest sens.

Valorile nutriționale ale trufelor

În tabelul următor, priviți valorile nutriționale în 100 g de trufe.

Vitamine și minerale din trufe

De asemenea, uită-te la cantitatea de minerale și vitamine pe care o conțin trufele.

Tipuri de trufe

Există multe soiuri de trufe, peste 140 de fapt, deși relativ puține au vreo valoare reală de piață. Nu toate tipurile de trufe sunt disponibile în comerț. Cea mai simplă împărțire a trufelor este după culoare în alb și negru. Să aruncăm o privire la cele mai cunoscute specii comerciale de pe piață astăzi.

Tuber Aestivum Vitt. – Trufa neagră de vară

Acest tip de trufe crește în toată Europa. Este maro sau negricios la exterior. Are o aroma intensa, este o trufa pe care cunoscatorii o vor aprecia si poate fi folosita in multe preparate (oua, paste, pizza, bruschetta).

Tuber Uncinatum – Trufa neagră de toamnă

În Europa, este cunoscută și sub numele de trufa de Burgundia, în legătură cu locul obișnuit de descoperire. Proprietățile sale sunt foarte asemănătoare cu trufei negre de vară. Este mare, poate depăși 10 cm în diametru. Aroma sa este mai puternică decât cea a trufei negre de vară, cu care este atât de asemănătoare, și se caracterizează printr-o culoare maronie mai închisă sub piele și un preț mai mare. Gustul său pământesc se potrivește bine cu diverse preparate cu paste și orez sau ca o completare la carne.

Tuber Melanosporum – Trufa neagra de iarna

Aceasta este o trufa faimoasa, cunoscuta si ca asa-numita trufa Perigold (conform regiunii franceze Perigord). Când este tăiat, este de culoare maro închis până la negru, cu vene albe și se caracterizează prin aceea că are cea mai puternică aromă și aromă dintre toate trufele negre. În lunile de iarnă pot fi găsite în Franța, Italia și Spania.

Tuber Magnatum Pico – Trufa albă

Acest tip de trufe este printre cele mai căutate și populare, datorită delicateții, dar și aromei și gustului unic și incredibil. Este foarte greu de găsit. Au forme și dimensiuni diferite, cea mai prețuită este cu siguranță netedă și rotunjită. Partea sa exterioară poate fi galbenă până la verzuie, uneori chiar ocru deschis. Pulpa sa interioară este gălbuie, cu tendință la o nuanță de nucă, cu vene albe inconfundabile, care rareori se schimbă într-o nuanță roșiatică slabă. Se potrivește bine cu paste, risotto, salate, ouă, sosuri, cu carne de pasăre sau altă carne albă precum iepure sau vițel. Sunt excelente și în combinație cu brânzeturi italiene tari, prosciutto sau salam.

Cât costă de fapt o astfel de trufă?

De unde să cumpărați trufe și cum să le păstrați corect?

Cumpărarea trufelor nu este o sarcină ușoară. Deoarece sunt atât de rare și perisabile, este cel mai ușor să găsești tuturor trufe sau să le cumperi direct de la un culegător. În funcție de locul în care locuiți și de sezonalitate, le puteți găsi în magazinele de specialitate italiene și gourmet sau le puteți cumpăra online.

Trufele sunt perisabile, așa că folosiți-le cât mai curând posibil. Încep să-și piardă calitatea de îndată ce sunt recoltate. Puteți păstra trufe proaspete timp de câteva zile în următoarele condiții:

• Pune trufa într-un recipient ermetic.
• Adăugați orez uscat în recipient pentru a absorbi umezeala și pentru a preveni udarea acestuia.
• Păstrați la frigider până la cinci zile. Desigur, cu cât mănânci mai devreme trufa, cu atât va avea un gust mai bun.

Cum să lucrezi corect cu trufele în bucătărie?

• Trufele nu trebuie niciodată gătite sau încălzite, ci sunt răzuite înainte de servire și presărate peste alimente fierbinți pentru a le activa aroma și aroma distinctă (acest lucru este valabil mai ales pentru trufele albe ).
• în ceea ce privește trufele negre , le putem spori aroma prin gătirea foarte blândă, cum ar fi amestecarea lor în sos și încălzirea lor la sfârșitul gătitului.
• adăugați-le la rețete delicate pentru a le da strălucire, cum ar fi sosurile de smântână și mâncărurile pe bază de cartofi
• folosește o mandolină pentru a obține felii cât mai subțiri
• nu amestecați trufele cu brânzeturi tari
• se recomanda sa folosesti intotdeauna ulei de masline extravirgin si sare la imbracare
• nu folosim trufe direct pentru mâncăruri picante , cum ar fi carnea și peștele la grătar

Unde în bucătărie se folosesc trufe?

Trufa albă se folosește la prepararea salatelor, pe ouă sau la omletă.

Utilizare în rețete:

• salata de legume
• omlete
• ouă fierte

Trufa neagră este folosită cel mai adesea pentru a aroma pastele, risotto, carne de pasăre, sosuri, pate, galantine sau foie grais.

Utilizare în rețete:

• Paste
• risotto
• pateu

Cum au trufele?

Deși aroma și aroma lor variază în funcție de soi, trufele au în general o aromă de ciuperci, mosc, stejar, nuci, pământesc. Trufele negre sunt asociate cu note de ciocolată, în timp ce trufele albe sunt ceva mai înțepătoare, cu o aromă și o aromă care poate să semene cu usturoiul sau ceașota. Trufele din diferite părți ale lumii vor avea arome și arome subtil diferite datorită mediului unic în care sunt cultivate fiecare, inclusiv a caracteristicilor specifice ale solului, a tipurilor de arbori cu care sunt asociate și a perioadei anului în care se află. recoltat.

Produse cu trufe

Ulei de trufe

Uleiul de trufe este ulei de măsline infuzat cu trufe. Deoarece este de lungă durată și puțin mai ieftină decât trufele proaspete, este o modalitate ușoară de a adăuga o notă de lux gătitului de casă. Dacă ați comandat vreodată un fel de mâncare cu trufe la un restaurant (cum ar fi cartofi prăjiți cu trufe) și nu vedeți așchii sau bucăți, probabil că a fost făcut cu ulei de trufe.

Unele ulei de trufe sunt făcute din trufe negre sau albe reale, dar uleiul de trufe modern este adesea făcut cu ingrediente sintetice. Un aditiv aromatic numit 2,4-ditiapentan se găsește în multe uleiuri comerciale.

Unt de trufe

Untul de trufe este pur și simplu unt amestecat cu ulei de trufe sau bucăți de trufe. Acest unt de lux – care poate fi cumpărat din magazinele gourmet sau făcut acasă – este minunat de cremos, tartinabil și plin de aromă de trufe. Puteți folosi untul cu trufe la fel ca untul obișnuit: Încercați-l în aperitive sărate, garnituri și multe altele. Cu toate acestea, deoarece este mult mai scump decât untul obișnuit, poate doriți să-l păstrați pentru ocazii speciale.

Sare de trufe

Sarea cu trufe se face prin amestecarea sarii traditionale cu bucatele de trufa alba sau neagra. În timp ce aroma trufei este etanș etanș în recipient, ea pătrunde în sare, dând sării trufei acea aromă distinctivă de trufe pe care o cunoaștem și o iubim cu toții. Prin urmare, sarea de trufe adevărate are bucăți adevărate de trufe, orice altceva este probabil aromatizat cu chimicale sintetice. Similar uleiului de trufe, sarea de trufe este folosită în bucătărie ca o notă finală. Cu câteva boabe din această sare, puteți îmbogăți gustul a ceea ce gătiți. În comparație cu uleiurile de trufe, sărurile de trufe tind să aibă o aromă și o aromă mai blândă.

Miere de trufe

Mierea cu trufe, cunoscută și sub denumirea de miele al tartufo, este practic mierea care a fost infuzată cu o felie sau mai multe dintr-o trufă. De obicei se folosește miere de salcâm sau de castan. Se potrivește bine cu brânzeturi, carne sărată și biscuiți. De asemenea, îl puteți stropi peste înghețată, fructe și alte deserturi.

Cultivarea trufelor

Astăzi, trufele sunt cultivate în regiunile temperate ale Europei mediteraneene, vestul Americii de Nord și Australia. Ele ajung la unele dintre cele mai bune restaurante din lume în câteva zile (uneori ore) de la recoltare.

Posibilitatea de a cultiva trufe a fost întotdeauna un subiect de mare interes în diferite părți ale lumii datorită valorii lor ridicate. Astăzi, există doar o mână de ferme de trufe. Fermierii cresc trufe prin inocularea rădăcinilor copacilor cu spori de trufe și apoi recoltează trufele în 6 până la 7 ani. Această tehnică a fost înregistrată pentru prima dată în 1969. Cu toate acestea, cultivarea trufelor necesită o combinație complexă de condiții meteorologice adecvate, chimia solului și puțin noroc pentru a crește cu succes. Drept urmare, profiturile din cultura trufei rămân incerte și se pot dovedi a fi o investiție riscantă pentru fermieri.

Istoria trufelor

Trufa a parcurs un drum lung de când a fost descoperită pentru prima dată. Cu mult timp în urmă, egiptenii foloseau trufa ca ingredient comestibil, deși nu există dovezi reale care să demonstreze când a fost găsită inițial. Chiar și în Egiptul antic, trufele erau considerate alimente gourmet. De obicei, erau acoperite cu grăsime de gâscă și savurate ca o delicatesă pe cont propriu, nu adesea adăugate la alte feluri de mâncare în acest moment.

Vechii egipteni au inventat un mit legat de popularitatea trufelor. Se spune că, atunci când un fermier a observat un porc jucându-se în pământ lângă rădăcinile unui anumit copac, s-a dus să vadă ce era atât de interesant și a găsit porcul mergând după o ciupercă delicioasă. La scurt timp după ce a mâncat o mușcătură din trufă, el și soția sa au fost binecuvântați cu mai mulți copii. Legenda spune că trufele au început să crească pe acest copac anume deoarece a fost lovit de fulger și astfel atins de zei.

Grecia și Roma

Popularitatea trufelor a fost transmisă și în epoca greacă și romană. Datorită aromei și gustului lor puternic, erau considerate medicinale și chiar se spunea că au proprietăți mitice. Ele erau adesea date nobililor din clasa superioară și altor oameni importanți pentru a-și menține sufletele și trupurile puternice și sănătoase. În acest moment, au început să fie încorporate în alte feluri de mâncare pentru prima dată.

Medieval

Desigur, s-au întâmplat multe între vremea Romei antice și astăzi! În Evul Mediu, trufele au început să fie considerate ceva nedorit. Mulți oameni la acea vreme credeau că sunt răi și păgâni și că trebuie evitati cu orice preț. Acest lucru se datorează probabil mitului descoperirii lor. De asemenea, erau adesea asociați cu vrăjitoare, care erau și rele.

Renaştere

După Evul Mediu, în timpul Renașterii, regele Ludovic al XIV-lea. a adus trufele înapoi în ochii publicului. Îi plăcea foarte mult trufele și, datorită gustului lor de primă clasă, restul Europei i-a urmat curând exemplul și a început să redescopere această ciupercă mitică. Ludovic al XIV-lea chiar a încercat să le crească el însuși, deși nu a funcționat prea bine. De-a lungul domniei sale, au început să apară din ce în ce mai des în mâncărurile nobilimii.

Perioada dintre Primul Război Mondial și Al Doilea Război Mondial

Când Primul Război Mondial a lovit Europa, mulți dintre copacii în care au crescut trufe de secole au fost distruși, iar pământul a fost ars fără reparații. Până la încheierea celui de-al Doilea Război Mondial, o mare parte din terenul folosit istoric pentru cultivarea trufelor fusese complet distrusă, iar recolta de trufe dispăruse.

Trufe astăzi

În anii 1960 și 1970, Franța a devenit mai activă în încercarea de a aduce înapoi recolta de trufe. Ea a început să dezvolte metode pentru a încuraja copacii să crească mai multe trufe. Deși un proces lent și încă în curs de perfecționare, a schimbat modul în care se cultivă trufele în zonă.

Acum trufele sunt încă foarte greu de găsit. Au rămas doar câteva locuri în Europa unde prosperă, iar acest lucru, desigur, se adaugă la prețul lor. Deși am parcurs un drum lung în agricultură, încă nu ne-am gândit o modalitate de a cultiva și cultiva trufe pe deplin. Cele mai multe depind încă de aciditatea solului, precum și de cantitatea de precipitații și chiar de temperatura anotimpurilor, toate acestea facând foarte dificilă menținerea unei recolte stabile de trufe.