Măslinele, o comoară a bucătăriei mediteraneene care nu trebuie să lipsească din farfurie. Ce nu știi despre ei?

De obicei, trebuie să te plimbi treptat în jurul măslinelor pentru a-ți plăcea.

Și de ce este chiar bine să le consumi?

Cum sunt procesate?

Și cum diferă de fapt măslinele verzi și cele negre una de cealaltă?

Toate acestea și multe altele le vei afla în articolul nostru!

Ce sunt măslinele?

Măslinele sunt fructe mici care cresc pe măslini. Ele aparțin unui grup de fructe numite drupe și sunt înrudite cu mango, cireșe, piersici, migdale și fistic. Grăsimile sănătoase din măsline sunt extrase pentru a produce ulei de măsline, una dintre componentele cheie ale dietei mediteraneene incredibil de sănătoase. Sunt adesea folosite în salate, sandvișuri și tapenade. Unele măsline necoapte sunt verzi și devin negre pe măsură ce se coacă. Altele rămân verzi chiar și atunci când sunt complet coapte.

Beneficiile pentru sănătate ale consumului de măsline

Măslinele au multe beneficii pentru sănătate, cum ar fi:

Ele îmbunătățesc sănătatea oaselor

Osteoporoza se caracterizează printr-o scădere a masei osoase și a calității oaselor. De asemenea, poate crește riscul de fracturi. Ratele de osteoporoză sunt mai mici în țările mediteraneene decât în restul Europei, ceea ce duce la speculații că măslinele ar putea proteja împotriva bolii.

Au proprietăți antioxidante

S-a demonstrat că antioxidanții reduc riscul de boli cronice, cum ar fi bolile de inimă și cancerul. Măslinele sunt bogate în antioxidanți cu diverse beneficii pentru sănătate, de la combaterea inflamației până la limitarea creșterii microorganismelor. Un studiu a arătat că consumul de rămășițe pulpoase de măsline crește semnificativ nivelurile sanguine de glutation, unul dintre cei mai puternici antioxidanți din corpul nostru.

Ele îmbunătățesc sănătatea inimii

Colesterolul în sânge și hipertensiunea arterială sunt factori de risc pentru boli de inimă. Acidul oleic, principalul acid gras găsit în măsline, a fost asociat cu îmbunătățirea sănătății inimii. Poate regla colesterolul și colesterolul rău din oxidare. În plus, unele studii raportează că măslinele și uleiul de măsline pot scădea tensiunea arterială.

Protejează împotriva cancerului

Măslinele și uleiul de măsline sunt consumate în mod obișnuit în regiunea mediteraneană, unde incidența cancerului și a altor boli cronice este mai mică decât în alte țări occidentale. Deci, este posibil ca măslinele să contribuie la reducerea riscului de cancer. Acest lucru se poate datora în parte conținutului ridicat de antioxidanți și acid oleic al măslinelor.

Efecte secundare ale consumului de măsline

• Măslinele sunt în general bine tolerate, dar din moment ce sunt vândute murate, conțin mai multă sare.
• De asemenea, pot conține metale grele și minerale precum bor, sulf, staniu și litiu. Consumul de cantități mari de metale grele vă poate dăuna sănătății și vă poate crește riscul de cancer. Cu toate acestea, cantitatea acestor metale din măsline este, în general, cu mult sub limita legală. Prin urmare, acest fruct este considerat sigur.
• Măslinele conțin acrilamidă, care a fost legată de un risc crescut de cancer, deși unii oameni de știință contestă această legătură. Cu toate acestea, în general se recomandă limitarea aportului de acrilamidă cât mai mult posibil.

Valorile nutriționale ale măslinelor

În tabelul următor, priviți comparația valorilor nutriționale ale măslinelor verzi și negre în 100 de grame.

Vitamine și minerale din măsline

De asemenea, uită-te la cantitatea de minerale și vitamine pe care 100 de grame de verdeață vs. contine masline negre.

De unde putem cumpăra măsline și cum să le păstrăm?

Puteți găsi măsline în majoritatea magazinelor alimentare, online și în diferite magazine sau piețe specializate.

Fără piatră sau cu piatră?

Dacă cumpărați măsline fără sâmburi, veți economisi timpul pe care l-ați fi petrecut cu sâmburele lor, dar măslinele își vor pierde aroma. Mai mult, măslinele fără sâmburi se înmoaie mai repede și capătă aroma murăturilor în care sunt vândute.

În saramură sau în ulei?

Dacă cumpărați măsline în saramură, păstrați-le nedeschise în cămară sau într-un alt loc răcoros și uscat. În cel mai bun caz, pot dura până la doi ani.

Măslinele în ulei pot fi păstrate și nedeschise în cămară, dar vor rezista mai puțin decât măslinele în saramură. De obicei, pe ambalaj există o dată de expirare, de care ar trebui să știți. În general, vă va dura câteva luni.

După deschiderea borcanului cu măsline, se recomandă mutarea lui la frigider. După aceea, ar trebui să le consumați în decurs de 3 săptămâni, fie că sunt măsline în saramură sau în ulei.

Cum se păstrează măslinele proaspete?

Dacă ați cumpărat măsline proaspete de la o piață de delicatese sau de fermieri, ar trebui să găsiți un tip de recipient de depozitare în care să le puneți. În mod ideal, ar trebui să utilizați un tip de recipient din plastic pentru depozitarea alimentelor pentru a ține toate măslinele. Puteți folosi și un recipient vechi de măsline, dacă găsiți unul. Cu excepția cazului în care măslinele sunt ambalate comercial și suspendate în lichid, acestea trebuie refrigerate și consumate în 3 zile de la aducerea lor acasă.

Cum să-ți prepari singur muratul?

Uneori poți face greșeala de a turna lacul care era în borcanul cu măslinele. Când se întâmplă așa ceva, vă puteți face propria soluție salină de casă, care funcționează grozav ca înlocuitor. Nu va fi la fel de puternică ca soluția inițială, dar încă poate funcționa bine.

Pur și simplu puneți ½ linguriță de sare într-o cană de apă. Pentru fiecare cană de apă pe care trebuie să o utilizați, trebuie să adăugați ½ linguriță de sare.

Puteți păstra măslinele în acest murat timp de aproximativ 2 săptămâni.

Cum să înghețe măslinele?

Măslinele pot fi congelate aproximativ 6 luni. Puneți-le fără murături într-un recipient ermetic și puneți-le la congelator.

De unde știu dacă măslinele sunt stricate?

O măsline mucegăită este un semn că tot borcanul trebuie să plece. Mucegaiul nu trebuie să fie vizibil, de asemenea, trebuie să fii atent la orice schimbare a aspectului sau a mirosului. Dacă măslinele încep să pară zbârcite sau decolorate, aruncați-le. Și oricât de normal arată măslinele, aruncați-le dacă capacul borcanului este zdrobit, stricat sau deteriorat în vreun fel.

Tipuri de măsline

Există sute de soiuri de măsline. Cele mai comune includ:

• Arbequina – măsline spaniole mici, cu o aromă de nucă și o culoare ușor maronie, adesea folosite pentru a face ulei de măsline
• Manzallina – măsline de culoare verde deschis până la verde-maro din Spania, au o pulpă crocantă cu o textură uleioasă și o aromă bogată ușor afumată
• Gordal – măsline mari, verzi și cărnoase, care se vând în mod obișnuit fără sâmburi și umplute
• Kalamata – măsline grecești în formă de migdale și de culoare violet-negru
• Granny Smith – măsline verzi cu gust untos și blând
• Cerignola – măslinele italiene mari, care pot fi verzi sau negre, au pulpa fermă
• Gaeta – măsline negre mici, pământești, care sunt la fel de versatile ca Kalamata
• Nicoise – măslinele negre franțuzești mici, folosite în principal în salata Niçoise și tapenade, au un gust ascuțit, ușor acru
• Picholine – măsline verzi franțuzești conservate în saramură cu un gust crocant caracteristic, potrivite pentru cocktail-uri sau marinate grozave
• Beldi – măsline marocane mici, negre, care sunt încrețite ca prunele și au o aromă puternică, cu o notă de amărăciune
• Lucques – măsline franțuzești de masă în formă ovală, cu pulpă moale, moale și untoasă

În ceea ce privește culoarea, măslinele negre sunt coapte, iar cele verzi nu. Atât măslinele negre, cât și cele verzi provin din aceiași copaci și, ca și alte plante roditoare, un copac poate avea atât măsline coapte, cât și măsline necoapte în același timp. Toate măslinele se coc de la verde la negru, prin stadii intermediare de roșcat, maro și violet.

Cum să folosești măslinele în bucătărie?

Puteți folosi măslinele în multe moduri diferite – ca o gustare sau aperitiv sau ca parte importantă a sosurilor, a salatelor, a preparatelor cu paste, a diferitelor feluri de mâncare înăbușite și coapte . Ele adaugă o minunată aromă sărată și aromată mâncărurilor. Se potrivesc bine și cu peștele și păsările de curte , dar pot ridica si conopida prajita .

Una dintre cele mai ușoare și mai gustoase moduri de a savura măslinele este să le marinați în ulei de măsline cald cu ierburi precum rozmarin, cimbru și foi de dafin, coaja de citrice și boabe de piper.

Alte sfaturi despre cum să includeți măslinele în dieta dvs

Ulei de masline

• Pregătiți un delicios sos de paste din roșii proaspete, ardei iute, măsline negre, capere și fileuri de hamsie feliate.
• Faceți o tapenadă rapidă tăind măsline fără sâmburi și niște usturoi. Procesați până la omogenizare, condimentați, apoi adăugați ulei de măsline și suc de lămâie după gust.
• Zdrobiți măslinele negre și roșiile cherry pentru bruscheta de vară , amestecați și întindeți amestecul pe ciabatta prăjită, pe care ați întins deja usturoi presat. Se aseaza frunzele de rucola, se stropesc cu ulei si se asezoneaza.
• Puteți folosi măsline în rețete de salată franceză nicoise .
• Pregătește o marinadă din măsline tocate, oțet balsamic, ulei de măsline și condimente, pe care o freci pe pulpele de pui și lasă să stea 15 minute. Puneți într-o tavă de copt cu sferturi de lămâie și frunze de rozmarin. Se coace la 190 de grade Celsius timp de 20 de minute. Întoarceți și prăjiți încă 15 minute sau până când carnea este gătită. Se serveste stropite cu suc de lamaie.
• Utilizați măsline într-una dintre rețetele noastre de salate grecești .
• Umpleți roșiile scobite cu orez fiert răcit, asezonat cu usturoi presat, măsline și roșii verzi tocate, suc de lămâie și ierburi tocate precum busuioc sau pătrunjel.
• Sâmburele și toacă măslinele, se adaugă la maioneza finită , se condimentează și se stropesc cu suc de lămâie. Amestecați bine înainte de a fi folosit ca sală pentru legume crude sau întindeți maioneză pe sandvișuri și adăugați salată verde și șuncă sau salam.
• Încercați un sos bogat de vinete, ceapă roșie, usturoi, dovlecei, ardei roșu și o cutie de roșii tăiate cubulețe. Se aruncă o mână de măsline și se amestecă.
• Pregătește o pizza de casă și ornează-o cu măsline.

Ulei de masline

Cel mai frecvent produs din măsline este uleiul de măsline. Este extras din partea cărnoasă a măslinei coapte. Măslinele coapte conțin 20-30% ulei în funcție de climă și îngrijire în timpul cultivării. Este o componentă centrală a așa-numitei diete mediteraneene, care este considerată deosebit de benefică pentru sănătatea cardiovasculară. Il poti folosi in salate, paste, pentru a prepara marinate sau sosuri pentru carne, peste si legume.

Cultivarea măslinelor

Măslinele sunt fructe care cresc pe măslini . Cu toate acestea, nu sunt comestibile direct din copac datorită componentului lor amar, oleurpeina. Prin urmare, acestea trebuie tratate înainte de consum.

Măslinul este un copac care are de la 3 la 12 metri înălțime , dar chiar mai mult și are multe ramuri. Frunzele sale sunt piele și lanceolate, verde închis deasupra și argintii pe partea inferioară. Înflorește la sfârșitul primăverii . Florile conțin atât părți masculine, cât și feminine. Părțile feminine se pot dezvolta în fructe de măsline, iar părțile masculine conțin doar părți producătoare de polen. . Măslinele tind să aibă conținut maxim de ulei (aproximativ 20-30 la sută din greutate) și greutatea maximă la șase până la opt luni după înflorire. În acest stadiu sunt negre și vor rămâne pe copac câteva săptămâni. Sezonul măslinelor durează din septembrie până în decembrie și uneori până în ianuarie.

Majoritatea măslinelor comerciale sunt recoltate la mașină , o metodă rentabilă care funcționează din ipoteza că măslinele se coc în aceeași viteză pe copac (ceea ce în realitate nu o fac). Măslinele de cea mai bună calitate sunt colectate și sortate manual . Cu toate acestea, veți plăti mai mult pentru ele.

Măslinele prosperă numai în climatele calde și uscate, cu ierni blânde . Copacii au nevoie de 12 până la 15 ani pentru a produce o recoltă completă și pot trăi până la 600 de ani. Principalele țări cultivatoare de măsline din lume includ Spania, Grecia, Italia, Franța și Maroc .

În total, pe Pământ există aproximativ 865 de milioane de măslini . Deși fiecare copac poate produce culturi de sute de ani, se plantează mai mulți, deoarece utilizarea uleiului de măsline s-a răspândit în țările din nord, unde beneficiile sale pentru sănătate și excelența culinară evidentă depășesc alte uleiuri și grăsimi de gătit. Prin urmare, și în regiunea mediteraneană , 90% din măsline sunt folosite pentru a produce ulei de măsline .

Cum sunt procesate măslinele?

Deoarece măslinele sunt foarte amare, de obicei nu sunt consumate proaspete. În schimb, sunt tratate și fermentate. Acest proces elimină compușii amari, cum ar fi oleuropeina, care sunt cei mai abundenți în măslinele necoapte. Acidul lactic este, de asemenea, important în timpul fermentației. Acționează ca un conservant natural care protejează măslinele de bacteriile dăunătoare. Cu toate acestea, există unele soiuri care nu necesită prelucrare și pot fi consumate când sunt complet coapte. Cea mai mică cantitate de compuși amari se găsește în măslinele negre coapte.

Procesarea măslinelor poate dura de la câteva zile până la câteva luni, în funcție de metoda folosită. Metodele de prelucrare se bazează adesea pe tradițiile locale care influențează gustul, culoarea și textura fructului.

Întărire caustică

Întărirea cu leșie este cea mai comună metodă de prelucrare a măslinelor. Măslinele sunt culese fie verzi, fie coapte și apoi înmuiate într-o soluție de leșie și apoi apă sărată. Aceasta scoate amărăciunea și începe fermentația, care durează 6 luni. Unele măsline sunt murate ușor în leșie și apoi spălate în apă. Acest proces, care este lipsit de fermentație, produce cele mai dulci și mai untoase măsline.

Uscarea cu sare

Uscarea măslinelor doar cu sare este stilul marocan. Sarea scoate în evidență amărăciunea și umezeala, lăsându-vă fructe încrețite, pline de aromă. Această procedură de procesare funcționează prin ambalarea măslinelor negre coapte în sare grunjoasă, urmată de clătire și apoi înmuiere în ulei pentru întărirea finală.

Conserve de leșie

Măslinele verzi tinere sunt conservate în leșie și apoi expuse la oxigen și gluconat feros, un compus de fier care produce măsline negre, netede, cu gust fin. Măslinele verzi coapte sunt prelucrate în același mod, dar nu se oxidează; de aceea rămân verzi.

Istoria măslinelor

Măslinele comestibile au fost cultivate pe insula Creta în jurul anului 3500 î.Hr. Măslinul era atât de important pentru greci încât l-au încorporat în mitul lor despre Athena. Când a lovit Acropola cu sulița, primul măslin a încolțit. Această magie i-a împiedicat pe martorii care s-au plâns că zeul mării Poseidon le-ar fi oferit un cadou mai bun. Dar după ce Athena i-a învățat să crească copacul și să prelucreze produsele acestuia în hrană, lumină și lemn, ei și-au dat seama de numeroasele sale virtuți și și-au numit orașul Athena în onoarea ei. Chiar și astăzi , Grecia rămâne principalul producător , producând 11% din producția mondială de măsline, iar localnicii consumă în medie 23 de litri de ulei de măsline de persoană pe an.